Lo scorso weekend sono andata a Modena e nonostante il maltempo ho deciso di spostarmi per visitare qualche paese nei dintorni. A Solignano di Castelvetro, nelle colline modenesi, ho scoperto una vecchia acetaia e, accolta da un simpatico giovane, ho avuto il piacere di visitarla.
Entrando in questa struttura sono stata avvolta da profumi intensi ed inebrianti e mi sono ritrovata nell’antico mondo dell’Aceto Balsamico circondata da una serie di oggetti unici e verosimilmente rari appartenenti alla tradizione e alla civiltà contadina modenese a partire dal XVI secolo: erano esposti antichi contenitori in terracotta oggi simbolo dell’aceto balsamico (tragni e zuccotti), vetri modenesi e vari oggetti appartenenti alla vita familiare contadina, all’arte culinaria, alla tessitura e alla falegnameria.
L’Aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) è un prodotto che si ottiene dal mosto di uve trebbiate e raccolte manualmente che viene cotto, lasciato fermentare in maniera naturale ed in seguito invecchiato per almeno 12 anni in batterie composte da botti di legni diversi e di volume decrescente. Ogni anno, con la particolare tecnica dei “travasi”, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto, mentre la diminuzione della concentrazione viene compensata con l’aggiunta di mosto cotto nel barile più capiente.
L’aceto balsamico tradizionale maturo, prelevato dall’ultima botte alla fine del periodo dell’invecchiamento, mostra un aspetto assolutamente caratteristico ed ha un aroma intenso ed inconfondibile. Il sapore può essere anche dolce, la consistenza è tipicamente sciropposa ed il colore ricorda la liquirizia. Ogni varietà di legno utilizzato per costruire le botti cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuisce al colore scuro, il gelso concentra il prodotto più velocemente, il ginepro cede le essenze resinose, il ciliegio addolcisce il sapore mentre il rovere gli conferisce un tipico profumo vanigliato.
I lavori in acetaia sono svolti con antichi metodi manuali senza nessun utilizzo di macchinari così da preservare la qualità, la genuinità ed i valori nutrizionali del prodotto finito che non corrisponde sicuramente a quello acquistato a buon prezzo al supermercato. Il processo di trasformazione dei mosti può avvenire infatti solo in particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo in un territorio piuttosto limitato, caratterizzato da inverni rigidi ed estati calde e ventilate. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, per cui la sua la produzione è molto limitata e il prezzo piuttosto elevato. Il termine “balsamico” è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747 e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora si faceva del prodotto.
L’Aceto Balsamico di Modena ha numerosi effetti benefici e salutari che recenti studi scientifici confermano:
– L’acido acetico che penetra durante la cottura nella carne la rende più digeribile; inoltre attiva nel nostro organismo la produzione di una classe di enzimi che ossidano gli acidi grassi presenti nel sangue, con conseguenti benefici sul metabolismo dei grassi.
– L’acidità stessa, che stimola la secrezione della saliva e dei succhi gastrici, aiuta la digestione.
– La presenza di oligoelementi indispensabili agevola diverse funzioni metaboliche e combatte la ritenzione idrica.
– I polifenoli, in esso contenuti, svolgono un’azione antiossidante con ulteriori vantaggi sull’apparato cardiocircolatorio
-L’aceto esercita effetti benefici anche a livello intestinale, aiuta a mantenere integra la mucosa intestinale e l’equilibrio della flora batterica
Grazie al suo ridotto contenuto di zuccheri e all’elevata percentuale di acqua, inoltre, l’aceto balsamico ha un ridotto apporto calorico ( in 100 grammi presenta circa 88 kcal), quindi è un condimento indicato in tutti i regimi dietetici.
