A gennaio mi sono iscritta ad un corso di cucina naturale ed ho avuto il privilegio di conoscere lo chef Giovanni Allegro, cuoco e docente presso “Cascina Rosa”, una vecchia cascina milanese ben ristrutturata, all’interno della quale è stato creato dall’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano un campus di medicina preventiva. A Cascina Rosa vi sono settori che si occupano di ricerca nel campo dell’epidemiologia, della prevenzione e della sanità pubblica nell’ambito della quale vengono realizzate una serie di iniziative di educazione sanitaria basate su corsi di cucina, con veri e propri laboratori di educazione alimentare aperti al pubblico, per insegnare l’uso appropriato della cucina come strumento quotidiano di prevenzione e salute.
Chef Giovanni Allegro si è interessato alla relazione tra cibo e salute frequentando corsi sia in Italia che all’Estero. Cuoco degli studi Diana sin dal loro inizio, partecipa da anni a Torino a progetti di ricerca sulla prevenzione dei tumori in collaborazione con il dipartimento di Scienze biomediche ed il CPO-Piemonte. Collabora con diverse associazioni come WALCE (Women Against Lung Cancer in Europe) ed è stato inoltre responsabile di un progetto di educazione alimentare anche nelle scuole primarie e secondarie del Biellese.
Persona piacevolissima e molto competente, ci ha amabilmente introdotto ai principi della cucina naturale e ci ha insegnato a realizzare ricette facili ed appetitose con un utilizzo più consapevole di ingredienti naturali.
La cucina naturale nasce, infatti, dalla consapevolezza dell’importanza preventiva del cibo quotidiano e si basa sul principio della preparazione di ricette con l’utilizzo di ingredienti non raffinati, naturali, freschi, di origine locale (km 0) provenienti da coltivazioni biologiche e possibilmente da coltivazioni biodinamiche o da orti sinergici.
Si parte dal presupposto che vi sono alimenti necessari quotidianamente; prima di tutto i cereali che dovrebbero rappresentare circa il 40-60% della nostra alimentazione quotidiana, consumati preferibilmente in chicchi ed integrali. A seguire le verdure che dovrebbero rappresentare circa 1/3 del cibo quotidiano e dovrebbero essere sempre di stagione e varie, avendo cura di utilizzare sia le radici (carote, ravanelli, rape, cipolle…) sia verdure come cavoli, zucche, zucchine, sia foglie verdi come insalate, cicoria, bieta, cime di rapa. Sarebbero da non utilizzare invece quotidianamente i vegetali molto acidi o di origine tropicale come pomodori, patate, melanzane, peperoni, asparagi e spinaci. E’ sempre preferibile scegliere frutta e verdura di stagione.
I legumi, in combinazione con i cereali, costituiscono un importante fonte di proteine vegetali; insieme ad altri alimenti proteici vegetali quali tofu, tempeh e seitan, dovrebbero rappresentare il 5-10% dell’alimentazione quotidiana. L’acqua di cottura dei legumi può diventare un’ottima base per una zuppa di verdure mentre l’acqua di ammollo non va utilizzata perché contiene sostanze tossiche per l’organismo. Inoltre è consigliabile cuocere i legumi con erbe aromatiche e alga kombu per migliorare la cottura, la digeribilità ed evitare fastidiosi gonfiori addominali.
Anche le alghe marine sono considerate una straordinaria fonte di sali minerali e di vitamine; usate nell’antichità in tutto il mondo, sono state poi abbandonate dall’Occidente per essere riscoperte solo di recente: Kombu in cottura con i legumi, Wakame in zuppe e contorni, Nori, Hijiki ed Arame sono quelle di uso più comune che possiamo acquistare nei negozi biologici.
E’ importante limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate; le carni rosse comprendono le carni ovine, suine e bovine compreso il vitello. Queste non sono raccomandate ma per chi fosse abituato a mangiarne, si consiglia comunque di non superare i 500 gr la settimana. Da evitare, invece, le carni conservate, comprendenti ogni forma di carne in scatola, salumi, prosciutti e wurstel.
Gli oli vegetali devono essere spremuti a freddo (di oliva, di sesamo, girasole e altri semi); meglio utilizzare il sale marino integrale nel quale sono presenti molti elementi come magnesio, zolfo, potassio, zinco e iodio e ricordarsi che comunque il sale va consumato con moderazione evitando di utilizzarlo a crudo direttamente sui cibi. Inoltre i cereali vanno salati all’inizio della cottura mentre i legumi a fine cottura perché il sale tende a farli diventare duri e meno digeribili.
Da provare come condimenti alternativi salati il gomasio (composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghe), il miso (straordinario alimento/condimento fermentato sviluppato in Giappone già nel 600 a.C., ricco in proteine ed enzimi vitali, è costituito da soia gialla, sale, Koji, riso o orzo e lasciato fermentare dai 18 ai 24 mesi in grandi barili di cedro), lo shoyu (salsa di soia fermentata) ed il tamari (simile allo shoyu ma dal sapore più deciso, è una salsa di soia fermentata prodotta senza utilizzare il grano).
E’ preferibile sostituire lo zucchero con altri dolcificanti naturali come malto d’orzo, sciroppo d’acero, succo d’agave, succhi di frutta concentrati e frutta secca.
Anche gli stili di cottura sono importanti per conferire agli alimenti più energia e per creare un effetto rinforzante; possiamo modificare l’effetto degli alimenti sul nostro organismo oltre che la capacità di assimilarli ad esempio attraverso l’intensità del fuoco, i diversi sapori e le diverse consistenze. E’ quindi opportuno variare spesso gli stili di cottura (crudo, pressare, scottare, lessare, a vapore, cuocere con olio, stufare, a pressione, al forno).
Chef Giovanni Allegro sarà il relatore di una conferenza aperta al pubblico dal titolo “Imparare a prendersi cura di sé in cucina” che si terrà all’Ospedale San Luigi di Orbassano (Torino), sala convegni, giovedì 28 Aprile alle ore 17. Per tutti coloro che desiderano seguire un’alimentazione equilibrata ed adatta alle proprie esigenze di benessere e qualità consiglio di andare ad ascoltare i suoi suggerimenti
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